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Mediterrane Lebensart
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Man ist sich heute dessen
bewusst, dass die Mittelmeerküche - reich an Obst, Gemüse und immer in Gesellschaft
von Olivenöl und Wein - für die Gesundheit des Menschen eine Wohltat ist. Das
ist das ganze Geheimnis dieser traditionellen und wohlschmeckenden Küche,
welches die Bewohner von Kreta beispielsweise schon vor viertausend Jahren
gekannt haben! Man orientiere sich an den wechselnden Jahreszeiten und greife
mal zu frischem Obst (Melonen, Pfirsiche, Nektarinen, Kirschen, Aprikosen,
Pflaumen, Trauben Äpfel...) mal zu Trockenobst (Mandeln, getrocknete
Pflaumen...), zu roten Früchten, Gemüse (grüner Salat, Knoblauch, Zwiebeln,
Zucchini, Spargel, Artischocken, Auberginen, Paprika, Tomaten), zu Kräutern und
anderen Gewürzen und - als Beilage - zu wenig, aber gutem Fleisch,
Geflügel, Kaninchen, Lamm oder Fisch. |
Wein in Maßen zur Mahlzeit, wie in
Frankreich üblich, ist gut, um das Risiko von Herz- und Gefäßkrankheiten zu
reduzieren. Das
"französische Paradox" zeigt, dass dortzulande, obwohl die
Risikofaktoren durchaus recht hoch sind, die Sterblichkeitsrate an
Herzerkrankungen eine der niedrigsten in Europa ist - und dies nicht zuletzt,
wovon die Franzosen jedenfalls überzeugt sind, wegen des Genusses von gutem
Rotwein!.
Einige
Rezepte mit typischen regionalen Produkten, die auf allen Märkten im Süden in
bester Qualität zu finden sind:
Kastaniensuppe
mit Zwiebeln
Zutaten:
225 g
Esskastanien, 3 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 75 dl Gemüsebrühe, 2
gewürfelte Zwiebeln; 1 EL Olivenöl, 1 Kräutersträußchen, Milch oder
Sahne, Weißbrot. |
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Zubereitung:
Die
mit Wasser knapp bedeckten Kastanien 20 Minuten köcheln lassen zusammen
mit dem Thymian und dem Salz. Wasser ableeren und Kastanien mixen.
Zwiebeln im Öl anschwitzen, die Brühe zugeben sowie das Kräutersträußchen.
10 Minuten köcheln lassen, dann das Kastanienpüree zugeben. Noch 5
Minuten weiterköcheln lassen, abschmecken. Vor dem Servieren Milch oder
Sahne dazugeben sowie geröstete
Weißbrotwürfel |
Tapenade
(Olivenpüree)
Diese
Zubereitung auf Olivenbasis begleitet auf perfekte Weise einen guten
Muskat aus der näheren Umgebung zum Aperitif, am besten auf gegrillten
Weißbrotscheiben, aber sie passt auch gut zu Gemüse, Geflügel oder
einem guten Omelett. (Wer sich nicht selbst die Mühe der Zubereitung
machen will, findet verschiedene, sehr gute Tapenaden auch auf den
Märkten. Aber lassen Sie Tapenade-Konserven im Glas oder der Dose
stehen!) |
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Zutaten:
100 g
entsteinte Oliven (auch diese nie aus Glas oder Dose), 2 Anchovisfilets, 50 g
Kapern, 1 EL Dijonsenf, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Schuss gutes Olivenöl,
Pfeffer und einen Schuss Cognac
Zubereitung:
Alles
fein mixen bis man eine cremige Paste erhält. |
Marmelade aus
Weinbergpfirsichen
Zubereitung:
Weinbergpfirsiche (nachfragen, ob es echte sind) in kochendes Wasser tauchen, so lassen
sie sich gut schälen. In Viertel schneiden, Kerne entfernen und
Obstfleisch wiegen. |
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750 g Zucker pro Kilo Obst
in einen Marmeladekochtopf geben. 25 dl Wasser pro kg Obst dazugeben und
erhitzen bis kurz vor den Siedepunkt Das Obst in den Sirup geben, 25
Minuten kochen lassen, dann die Früchte mit einer Schaumkelle
herausnehmen, zur Seite stellen. Den Sirup kräftig reduzieren, dann die
Fruchtstücke wieder dazugeben, nochmals 15 Minuten kochen lassen. In
Gläser abfüllen und heiß verschließen. |
Steinpilze nach Art
des Languedoc
Zutaten:
500
g Steinpilze, im Spätsommer reichlich auf den Märkten angeboten, 1 der 2
Knoblauchzehen, 1 Büschel
Petersilie, Oregano et Bohnenkraut
(sarriette), 1/2 Glas Öl, Salz,
Pfeffer
Zubereitung: Steinpilze
säubern, dann in Scheiben schneiden. Eine " persillade" zubereiten, indem man Petersilie und Knoblauch
zusammen fein hackt. In einem Topf einen Teil der "persillade"
geben und die Steinpilze auf mildem Feuer köcheln. |
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Pilze herausnehmen und die
Hitze hochdrehen, der Saft der Pilze soll rasch verdampfen. Dann
Temperatur reduzieren, den Rest der "persillade" dazugeben, salzen et du
pfeffern. Noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Ende noch mal stark
erhitzen und sogleich auf vorgewärmten Tellern servieren. |
Kichererbsen
aus Carlencas
Zutaten : Für 4 Personen : - 400 g de Kichererbsen Carlencas (von
dort kommen die besten), - 250 g Tomaten, - 200 g Zwiebeln, - 4 Knoblauchzehen,
Cayennepfeffer, - 2 dl Olivenöl, - Salz. |
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Zubereitung: Die Kichererbsen mindestens 12 h einweichen. Im
Wasser weichkochen. Erst danach salzen, da sie sonst nicht weich werden!
Tomaten schälen und Kerne entfernen. Zwiebeln fein hacken, in Öl leicht
anschwitzen, den kleingehackten Knoblauch dazugeben, pfeffern, salzen.
Tomaten beigeben. Mit einem Teil des Kochwassers die Kichererbsen
hinzufügen und noch weiter 20 Minuten darin kochen. |
Schnecken
in Weinblättern
Zutaten
: 500 g Schnecken, 250 g Entenschmalz, 500 g Schalotten, 50 Weinblätter, 400 g
Rübchen aus Pardailhan (navets), 25 dl Olivenöl, Kalbsfond, Thymian, Salz,
Pfeffer, 50 dl
Rotwein aus Faugères
Zubereitung:
Sauce : Den Rotwein reduzieren bis er wie Sirup ist. Kalbsfond zugeben,
Thymian, Salz und Pfeffer. Bis zur Hälfte reduzieren.
Füllung
: Schalotten fein würfeln, in Olivenöl
anschwitzen. Die feingewürfelten Rübchen dazugeben (einen Teil als
weitere Beilage zurückhalten), Salz, Pfeffer und Thymian. Die restlichen
Rübchen tournieren, im Gänseschmalz andünsten, würzen und beiseite
stellen. |
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Weinblätter pochieren, warm
halten. Die Schnecken in Gänseschmalz erwärmen, die gewürfelten
Rübchen und die Schalotten dazugeben. Immer einen Esslöffel dieser
Füllung in ein Weinblatt wickeln. Auf angewärmten Tellern abwechselnd drei
dieser gefüllten Weinblätter und drei tournierte Rübchen anordnen, ein
wenig der von den gewürfelten Rübchen in die Mitte und die Reduktion
drüber geben. Sehr warm servieren. |
Auberginen
Tian auf einem Bett aus roten und grünen Paprikaschoten
Zutaten
für 6 Personen: Alle
Gemüse müssen fest aber reif sein: 500 g
Auberginen, 500 g Tomaten; 3 süße Zwiebel aus Lézignan-la-Cèbe, 1 rote
Paprikaschote , 1 grüne Paprikaschote, Thymian, Rosmarin, 50 dl Olivenöl, Salz,
Pfeffer |
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Zubereitung:
Auberginen,
Tomaten und Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Auf einer kleinen Porzellanschale
die Gemüsescheiben abwechselnd aneinanderlegen. Salzen, Pfeffer, Thymian
und Rosmarin vom Stängel abzupfen, mit Olivenöl beträufeln.
Zugedeckt im Backofen gar kochen.
Für das Paprikabett die Schoten hacken (die roten und grünen getrennt).
Würzen und in einer Kasserolle mit Wasser bedeckt und gewürzt 5 Minuten
kochen. Dann mixen und passieren (das ganze natürlich wieder nach Farben
getrennt). |
Gestürzter
pikanter Kuchen (Tarte
Tatin) aus feinen Rübchen
Zutaten:
200 g Mehl, 120 g Butter, 100 g Zucker, 1
kg Rübchen (navets).
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Zubereitung:
Einen
Mürbteig zubereiten und ruhen lassen In der Zwischenzeit die Rübchen
schälen und in Rädchen schneiden. In Butter anschwitzen. Nach ein
paar Minuten mit Zucker bestreuen, so dass sie karamellisieren. In eine Tarteform geben, dann den
ausgewellten Mürbteig darüber legen. 20 bis 30 Minuten backen, dann die
Form stürzen. und die Tarte servieren. |
Spinatquiche mit Roquefort und Oliven
Zutaten:
Teig: 250 g Mehl, 125 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL trockener Weißwein, 1 TL
Salz. Belag: 800g frischer Blattspinat, Salz, 2 Zwiebeln, 2 EL Olivenöl,
3 Knoblauchzehen, Pfeffer, Muskatnuss, 150g Roquefort, 2 Eier, 100 ml
Milch, 50g schwarze Oliven. |
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Zubereitung:
Mit
den Zutaten einen Teig herstellen und zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank
kaltstellen. Inzwischen den Spinat in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken.
Die Zwiebeln fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und
die Zwiebeln darin andünsten, den fein geschnittenen Knoblauch dazu
geben, den Spinat untermischen, kurz mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Den Roquefort in einer Schüssel zerdrücken, die Eier und die Milch
untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig in einer gefetteten Form auslegen, den Spinat auf dem Teigboden
verteilen und mit der Eiermilch gleichmäßig übergießen. Die Oliven
darauf streuen und die Quiche im Backofen 30 Min. backen.
Anstatt
Roquefort kann auch Schafskäse verwendet werden, dann sollte man etwas stärker
würzen. |
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