Lebensart
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Mediterrane Lebensart

Man ist sich heute dessen bewusst, dass die Mittelmeerküche - reich an Obst, Gemüse und immer in Gesellschaft von Olivenöl und Wein - für die Gesundheit des Menschen eine Wohltat ist. Das ist das ganze Geheimnis dieser traditionellen und wohlschmeckenden Küche, welches die Bewohner von Kreta beispielsweise schon vor viertausend Jahren gekannt haben! Man orientiere sich an den wechselnden Jahreszeiten und greife mal zu frischem Obst (Melonen, Pfirsiche, Nektarinen, Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Trauben Äpfel...) mal zu Trockenobst (Mandeln, getrocknete Pflaumen...), zu roten Früchten, Gemüse (grüner Salat, Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini, Spargel, Artischocken, Auberginen, Paprika, Tomaten), zu Kräutern und anderen Gewürzen und - als Beilage - zu wenig, aber gutem  Fleisch, Geflügel, Kaninchen, Lamm oder Fisch. 

Wein in Maßen zur Mahlzeit, wie in Frankreich üblich, ist gut, um das Risiko von Herz- und Gefäßkrankheiten zu reduzieren. Das "französische Paradox" zeigt, dass dortzulande, obwohl die Risikofaktoren durchaus recht hoch sind, die Sterblichkeitsrate an Herzerkrankungen eine der niedrigsten in Europa ist - und dies nicht zuletzt, wovon die Franzosen jedenfalls überzeugt sind, wegen des Genusses von gutem Rotwein!.

Einige Rezepte mit typischen regionalen Produkten, die auf allen Märkten im Süden in bester Qualität zu finden sind:

Kastaniensuppe mit Zwiebeln

Zutaten: 225 g Esskastanien, 3 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 75 dl Gemüsebrühe, 2 gewürfelte Zwiebeln; 1 EL Olivenöl, 1 Kräutersträußchen, Milch oder Sahne, Weißbrot.

Zubereitung: Die mit Wasser knapp bedeckten Kastanien 20 Minuten köcheln lassen zusammen mit dem Thymian und dem Salz. Wasser ableeren und Kastanien mixen. Zwiebeln im Öl anschwitzen, die Brühe zugeben sowie das Kräutersträußchen.  10 Minuten köcheln lassen, dann das Kastanienpüree zugeben. Noch 5 Minuten weiterköcheln lassen, abschmecken. Vor dem Servieren Milch oder Sahne dazugeben sowie geröstete Weißbrotwürfel

Tapenade (Olivenpüree)

Diese Zubereitung  auf Olivenbasis begleitet auf perfekte Weise einen guten Muskat aus der näheren Umgebung zum Aperitif, am besten auf gegrillten Weißbrotscheiben, aber sie passt auch gut zu Gemüse, Geflügel oder einem guten Omelett. (Wer sich nicht selbst die Mühe der Zubereitung machen will, findet verschiedene, sehr gute Tapenaden auch auf den Märkten. Aber lassen Sie Tapenade-Konserven im Glas oder der Dose stehen!)

Zutaten: 100 g entsteinte Oliven (auch diese nie aus Glas oder Dose), 2 Anchovisfilets, 50 g Kapern, 1 EL Dijonsenf, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Schuss gutes Olivenöl, Pfeffer und einen Schuss Cognac
Zubereitung: Alles fein mixen bis man eine cremige Paste erhält.

Marmelade aus Weinbergpfirsichen

Zubereitung: Weinbergpfirsiche (nachfragen, ob es echte sind) in kochendes Wasser tauchen, so lassen sie sich gut schälen. In Viertel schneiden, Kerne entfernen und Obstfleisch wiegen.

750 g Zucker pro Kilo Obst in einen Marmeladekochtopf geben. 25 dl Wasser pro kg Obst dazugeben und erhitzen bis kurz vor den Siedepunkt  Das Obst in den Sirup geben, 25 Minuten kochen lassen, dann die Früchte mit einer Schaumkelle herausnehmen, zur Seite stellen. Den Sirup kräftig reduzieren, dann die Fruchtstücke wieder dazugeben, nochmals 15 Minuten kochen lassen. In Gläser abfüllen und heiß verschließen. 

Steinpilze nach Art des Languedoc

Zutaten: 500 g Steinpilze, im Spätsommer reichlich auf den Märkten angeboten, 1 der 2 Knoblauchzehen, 1 Büschel Petersilie, Oregano et Bohnenkraut (sarriette), 1/2 Glas Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Steinpilze säubern, dann in Scheiben schneiden. Eine " persillade" zubereiten, indem man Petersilie und  Knoblauch zusammen fein hackt. In einem Topf einen Teil der "persillade" geben und die Steinpilze auf mildem Feuer köcheln.

Pilze herausnehmen und die Hitze hochdrehen, der Saft der Pilze soll rasch verdampfen. Dann Temperatur reduzieren, den Rest der "persillade" dazugeben, salzen et du pfeffern. Noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Ende noch mal stark erhitzen und sogleich auf vorgewärmten Tellern servieren.

Kichererbsen aus Carlencas

Zutaten : Für 4 Personen : - 400 g de Kichererbsen Carlencas (von dort kommen die besten), - 250 g Tomaten, - 200 g Zwiebeln, - 4 Knoblauchzehen, Cayennepfeffer, - 2 dl Olivenöl, - Salz.

Zubereitung: Die Kichererbsen mindestens 12 h einweichen. Im Wasser weichkochen. Erst danach salzen, da sie sonst nicht weich werden!
Tomaten schälen und Kerne entfernen. Zwiebeln fein hacken, in Öl leicht anschwitzen, den kleingehackten Knoblauch dazugeben, pfeffern, salzen. Tomaten beigeben. Mit einem Teil des Kochwassers die Kichererbsen hinzufügen und noch weiter 20 Minuten darin kochen.

Schnecken in Weinblättern

Zutaten : 500 g Schnecken, 250 g Entenschmalz, 500 g Schalotten, 50 Weinblätter, 400 g Rübchen aus Pardailhan (navets), 25 dl Olivenöl, Kalbsfond, Thymian, Salz, Pfeffer, 50 dl Rotwein aus Faugères

Zubereitung: Sauce : Den Rotwein reduzieren bis er wie Sirup ist. Kalbsfond zugeben, Thymian, Salz und Pfeffer. Bis zur Hälfte reduzieren.
Füllung : Schalotten fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen. Die feingewürfelten Rübchen dazugeben (einen Teil als weitere Beilage zurückhalten), Salz, Pfeffer und Thymian. Die restlichen Rübchen tournieren, im Gänseschmalz andünsten, würzen und beiseite stellen.

Weinblätter pochieren, warm halten. Die Schnecken in Gänseschmalz erwärmen, die gewürfelten Rübchen und die Schalotten dazugeben. Immer einen Esslöffel dieser Füllung in ein Weinblatt wickeln. Auf angewärmten Tellern abwechselnd drei dieser gefüllten Weinblätter und drei tournierte Rübchen anordnen, ein wenig der von den gewürfelten Rübchen in die Mitte und die Reduktion drüber geben. Sehr warm servieren.

Auberginen Tian auf einem Bett aus roten und grünen Paprikaschoten

Zutaten für 6 Personen: Alle Gemüse müssen fest aber reif sein:  500 g Auberginen, 500 g Tomaten; 3 süße Zwiebel aus Lézignan-la-Cèbe, 1 rote Paprikaschote , 1 grüne Paprikaschote, Thymian, Rosmarin, 50 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Auberginen, Tomaten und Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Auf einer kleinen Porzellanschale die Gemüsescheiben abwechselnd aneinanderlegen. Salzen, Pfeffer, Thymian und Rosmarin vom Stängel abzupfen, mit Olivenöl beträufeln.
Zugedeckt im Backofen gar kochen.
Für das Paprikabett die Schoten hacken (die roten und grünen getrennt). Würzen und in einer Kasserolle mit Wasser bedeckt und gewürzt 5 Minuten kochen. Dann mixen und passieren (das ganze natürlich wieder nach Farben getrennt)
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Gestürzter pikanter Kuchen (Tarte Tatin) aus feinen Rübchen

Zutaten: 200 g Mehl, 120 g Butter, 100 g Zucker, 1 kg Rübchen (navets).

Zubereitung: Einen Mürbteig zubereiten und ruhen lassen In der Zwischenzeit die Rübchen schälen und in Rädchen schneiden. In Butter  anschwitzen. Nach ein paar Minuten mit Zucker bestreuen, so dass sie karamellisieren. In eine Tarteform geben, dann den ausgewellten Mürbteig darüber legen. 20 bis 30 Minuten backen, dann die Form stürzen. und die Tarte servieren.

 

Spinatquiche mit Roquefort und Oliven

Zutaten: Teig: 250 g Mehl, 125 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL trockener Weißwein, 1 TL Salz. Belag: 800g frischer Blattspinat, Salz, 2 Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Pfeffer, Muskatnuss, 150g Roquefort, 2 Eier, 100 ml Milch, 50g schwarze Oliven.

Zubereitung: Mit den Zutaten einen Teig herstellen und zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank kaltstellen. Inzwischen den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken.  Die Zwiebeln fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, den fein geschnittenen Knoblauch dazu geben, den Spinat untermischen, kurz mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Roquefort in einer Schüssel zerdrücken, die Eier und die Milch untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig in einer gefetteten Form auslegen, den Spinat auf dem Teigboden verteilen und mit der Eiermilch gleichmäßig übergießen. Die Oliven darauf streuen und die Quiche im Backofen 30 Min. backen.
Anstatt Roquefort kann auch Schafskäse verwendet werden, dann sollte man etwas stärker würzen.

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