art de vivre dans le Midi
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L'ART DE VIVRE MÉDITERRANÉEN

On connaît aujourd'hui les bienfaits pour la santé d'une alimentation méditerranéenne riche en fruits et légumes accompagnée d'huile d'olive et de vin. Voilà les atouts secrets de ce mode alimentaire ancestral que les crétois consommaient voici maintenant quatre mille ans! Selon la saison, il faut plutôt privilégier des fruits frais (melon, pêche, nectarine, cerise, abricot, prune, raisin et pomme) et des fruits secs (amandes), des fruits rouges, des légumes (salade verte, ail, oignon, courgette, asperge, artichaut, aubergine, poivron, tomate), des herbes et des aromates accompagnés d'un peu de viande rouge, de volaille, de lapin, d'agneau ou de poisson. 

Le vin consommé avec modération au moment des repas a des effets béné­fiques sur la diminution du risque cardiovasculaire. C'est le "french paradox" qui montre qu'avec des facteurs de risque importants, la France affiche un des plus faibles taux de mortalité coronarienne du fait d'une consommation de vins de qualité (rouge principalement).

Voici quelques recettes avec des produits de notre région :

Soupe aux châtaignes et aux oignons

Ingrédients: 225 g de châtaignes, 3 branches de thym, sel, poivre, 75 et de bouillon de volaille, 2 oignons emincés; 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni.

Préparation: Dans un premier temps, portez à ébullition pendant 20 mn les châtaignes couvertes d'eau avec le thym et le sel. Egouttez puis mixez. Ensuite, faites revenir les oignons dans l'huile et ajoutez le bouillon, le thym et le bouquet garni. Laissez mijoter 10 minutes et ajoutez la purée de châtaignes; maintenez sur le feu encore 5 minutes, salez et poivrez. Pour terminer, ajoutez du lait ou de la crème ainsi que des croûtons chauds

La tapenade

Cette préparation à base d'olives est parfaite pour accompagner le muscat à l'apéritif sur des pains grillés mais elle permet aussi de relever les légumes, les volailles ou les omelettes. (Vous trouverez la tapenade aussi sur tous les marchés.)

Ingrédients: 100 g d'olives dénoyautées, 2 filets d'anchois, 50 g de câpres, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, 1/2 feuille de laurier, 1 filet d'huile d'olive, du poivre et du cognac
Préparation: Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Confiture de pêches de vigne

Préparation: Trempez les pêches de vigne dans de l'eau bouillante. Pelez-les, coupez-les en 4 en ôtant les noyaux et pesez la chair des fruits.

Pesez 750 g de sucre par kilo de fruit, mettez ce sucre dans la bassine à confiture avec 25 et d'eau par kilo, faites cuire à la nappe (c'est le point qui succède à l'ébullition).
Plongez les fruits dans le sirop, laissez cuire 25 minutes puis retirez les fruits à l'aide d'une écumoire, réservez-les. Faites recuire le sirop seul au petit boulé, remettez les fruits, laissez encore cuire 15 minutes. Mettez en pot et fermez à chaud.

Cèpes à la languedocienne

Ingrédients: 500 g de cèpes, 1 ou 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, origan et sarriette, 1/2 verre d'huile, sel, poivre

Préparation: Parez les cèpes, nettoyez-les, retirez leur pied puis coupez-les en morceaux. Préparez une persillade en hachant ensemble ail et persil. Faites chauffer l'huile dans une poêle avec l'ail pelé et grossièrement haché. Jetez-y un peu de persillade puis les champignons et faites cuire d'abord sur feu moyen.

Retournez les cèpes. Augmentez la chaleur dès que l'eau de végétation apparaît car elle doit s'évaporer assez vite surtout lorsqu'elle est abondante. Achevez de faire disparaître cette eau sur feu doux avant d'ajouter la fin de la persillade, du sel et du poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes, augmentez la chaleur en fin de cuisson et servez tout de suite avec des assiettes chaudes

Pois chiches de Carlencas

Ingrédients : Pour 4 personnes : - 400 g de pois chiches de Carlencas, - 250 g de tomates, - 200 g d'oignons, - 4 gousses d'ail, - poivre rouge de Cayenne, - 2 dl d'huile d'olive, - sel.

Préparation: Faire tremper les pois chiches 12 h. Les cuire à l'eau. Ne saler qu'en fin de cuisson.
Eplucher, concasser les tomates. Hacher les oignons, les faire fondre dans l'huile tout doucement, ajouter l'ail écrasé, le poivre rouge, les tomates, saler. Mouiller avec l'eau de cuisson des pois chiches et remettre les pois chiches à cuire dans cette préparation encore 20 mn

Cagarolles en feuilles de vigne

Ingrédients : 500 g d'escargots, 250 g de graisse de canard, 500 g d'échalotes, 50 feuilles de vigne, 400 g de navets de Pardailhan, 25 et d'huile d'olive:, un fond de veau, thym, sel, poivre, 50 et de vin rouge de Faugères

Préparation: Sauce : faites réduire le vin rouge à consistance de sirop. Ajoutez le fond de veau, le thym, le sel, et le poivre laissez réduire de moitié
Farce : émincez les échalotes, faites-les suer à l'huile d'olive, ajoutez à mi-réduction les navets en brunoise, le sel, le poivre et le thym. Tournez les navets en olivettes, faites-les revenir à la graisse de canard, assaisonnez et réservez.

Pochez les feuilles de vigne, tenez-les au chaud. Chauffez les escargots dans la graisse de canard, ajoutez la brunoise et les échalotes. Enveloppez une cuillerée de cette farce d'une feuille de vigne. Dressez sur des assiettes chaudes trois feuilles de vigne farcies alternées avec les navets tournés, disposez un peu de brunoise au milieu, ajoutez la sauce réduite autour, servez très chaud

Tian d’aubergines au coulis de poivre vert et rouge

Ingrédients pour 6 personnes: Tous les légumes doivent être bien fermes et à maturité. 500 g d'aubergines, 500 g de tomates; 3 oignons de Lézignan la Cèbe, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, thym, romarin, 50 et d'huile d'olive, sel, poivre

Préparation: Coupez les tranches fines d'aubergines, de tomates, d'oignons. Rangez les légumes sur une petite plaque à rôtir en les chevauchant et en les alternant. Salez, poivrez, égrenez le thym et le romarin, arrosez d'huile d'olive.
Cuisez à couvert
a four chaud jusqu'à la cuisson complète.
Pour les coulis: hachez le poivron rouge. Dans une casserole, recouvrez-le d'eau, assaisonnez et portez à ébullition pendant 5 minutes. Mixez et passez au chinois étamine. Recommencez l'opération avec le poivron vert

Tarte Tatin aux navets

Ingrédients: 200 g de farine, 120 g de beurre, 100 g de sucre, 1 kg de navets.

Préparation: Préparez la pâte brisée et laissez reposer. Pendant ce temps, épluchez et coupez les navets en rondelles. Faites-les revenir dans du beurre et après quelques minutes, saupoudrez-les de sucre afin qu'ils caramélisent. Disposez-les dans votre moule à tarte et étalez ensuite votre pâte brisée au dessus. Faites cuire 20 à 30 minutes. Démoulez et renversez.

 

Quiche aux épinards avec Roquefort et olives

Ingrédients: Pour la pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre froide, 1 oeuf, 3 cuillères de vin blanc sec, 1 petite cuillère de sel. Pour la quiche: 800 g d'épinards fraîches, sel, 2 oignons, 2 cuillères d'huile d'olives, 3 gousses d'ail, poivre, muscat, 150 g de Roquefort, 2 oeufs, 100 ml de lait, 50 g d'olives noires

Préparation: Préparer la pâte et laisser reposer pendant 30 minutes dans le réfrigérateur. Pendant ce temps, hacher les oignons, les faire fondre dans l'huile tout doucement, ajouter l'ail et les épinards lavées. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade rapé. Ecraser le Roquefort avec une fourchette, ajouter les oeufs et le lait, assaisoner (attention: le Roquefort est assez salé!)
Disposer la pâte dans votre moule à tarte et l'étaler. Mettre les épinards au dessus ainsi que le liquide avec les oeufs, le lait et le Roquefort. Ajouter quelques olives noires dessus. Faire cuire
30 minutes. (200°). Se mange avec une salade verte..

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