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L'ART DE VIVRE MÉDITERRANÉEN
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On connaît aujourd'hui les
bienfaits pour la santé d'une alimentation méditerranéenne riche en fruits et
légumes accompagnée d'huile d'olive et de vin. Voilà les atouts secrets de ce
mode alimentaire ancestral que les crétois consommaient voici maintenant quatre
mille ans! Selon la saison, il faut plutôt privilégier des fruits frais
(melon, pêche, nectarine, cerise, abricot, prune, raisin et pomme) et des
fruits secs (amandes), des fruits rouges, des légumes (salade verte, ail,
oignon, courgette, asperge, artichaut, aubergine, poivron, tomate), des herbes
et des aromates accompagnés d'un peu de viande rouge, de volaille, de lapin,
d'agneau ou de poisson. |
Le vin consommé avec modération au moment des repas a
des effets bénéfiques sur la diminution du risque cardiovasculaire. C'est le
"french paradox" qui montre qu'avec des facteurs de risque importants,
la France affiche un des plus faibles taux de mortalité coronarienne du fait
d'une consommation de vins de qualité (rouge principalement).
Voici quelques recettes avec des produits de notre région :
Soupe
aux châtaignes et aux oignons
Ingrédients:
225 g
de châtaignes, 3 branches de thym, sel, poivre, 75 et de bouillon de
volaille, 2 oignons emincés; 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1
bouquet garni. |
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Préparation:
Dans
un premier temps, portez à ébullition pendant 20 mn les châtaignes
couvertes d'eau avec le thym et le sel. Egouttez puis mixez. Ensuite,
faites revenir les oignons dans l'huile et ajoutez le bouillon, le thym et
le bouquet garni. Laissez mijoter 10 minutes et ajoutez la purée de châtaignes;
maintenez sur le feu encore 5 minutes, salez et poivrez. Pour terminer,
ajoutez du lait ou de la crème ainsi que des croûtons chauds |
La
tapenade
Cette
préparation à base d'olives est parfaite pour accompagner le muscat à
l'apéritif sur des pains grillés mais elle permet aussi de relever les légumes,
les volailles ou les omelettes. (Vous trouverez la tapenade
aussi sur tous les marchés.) |
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Ingrédients:
100 g
d'olives dénoyautées, 2 filets d'anchois, 50 g de câpres, 1 cuillerée
à soupe de moutarde forte, 1/2 feuille de laurier, 1 filet d'huile
d'olive, du poivre et du cognac
Préparation:
Mixez
le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. |
Confiture de pêches
de vigne
Préparation: Trempez les pêches de vigne dans de l'eau bouillante. Pelez-les,
coupez-les en 4 en ôtant les noyaux et pesez la chair des fruits. |
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Pesez 750 g de sucre par
kilo de fruit, mettez ce sucre dans la bassine à confiture avec 25 et
d'eau par kilo, faites cuire à la nappe (c'est le point qui succède à
l'ébullition).
Plongez les fruits dans le sirop, laissez cuire 25 minutes puis retirez
les fruits à l'aide d'une écumoire, réservez-les. Faites recuire le
sirop seul au petit boulé, remettez les fruits, laissez encore cuire 15
minutes. Mettez en pot et fermez à chaud. |
Cèpes à la
languedocienne
Ingrédients:
500
g de cèpes, 1 ou 2 gousses d’ail, 1 bouquet de
persil,
origan et sarriette, 1/2 verre d'huile, sel, poivre
Préparation: Parez les cèpes, nettoyez-les, retirez leur pied puis coupez-les en
morceaux. Préparez une persillade en hachant ensemble ail et persil.
Faites chauffer l'huile dans une poêle avec l'ail pelé et grossièrement
haché. Jetez-y un peu de persillade puis les champignons et faites cuire
d'abord sur feu moyen. |
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Retournez les cèpes.
Augmentez la chaleur dès que l'eau de végétation apparaît car elle
doit s'évaporer assez vite surtout lorsqu'elle est abondante. Achevez de
faire disparaître cette eau sur feu doux avant d'ajouter la fin de la
persillade, du sel et du poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes,
augmentez la chaleur en fin de cuisson et servez tout de suite avec des
assiettes chaudes |
Pois
chiches de Carlencas
Ingrédients : Pour 4 personnes : - 400 g de pois chiches de
Carlencas, - 250 g de tomates, - 200 g d'oignons, - 4 gousses d'ail, -
poivre rouge de Cayenne, - 2 dl d'huile d'olive, - sel. |
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Préparation: Faire tremper les pois chiches 12 h. Les cuire à
l'eau. Ne saler qu'en fin de cuisson.
Eplucher, concasser les tomates. Hacher les oignons, les faire fondre dans
l'huile tout doucement, ajouter l'ail écrasé, le poivre rouge, les
tomates, saler. Mouiller avec l'eau de cuisson des pois chiches et
remettre les pois chiches à cuire dans cette préparation encore 20 mn |
Cagarolles
en feuilles de vigne
Ingrédients
: 500 g d'escargots, 250 g de graisse de canard, 500 g d'échalotes, 50
feuilles de vigne, 400 g de navets de Pardailhan, 25 et d'huile d'olive:,
un fond de veau, thym, sel, poivre, 50 et de vin
rouge
de Faugères
Préparation: Sauce : faites réduire le vin rouge à consistance de sirop. Ajoutez le
fond de veau, le thym, le sel, et le poivre laissez réduire de moitié
Farce : émincez les échalotes, faites-les suer à
l'huile d'olive, ajoutez à mi-réduction les navets en brunoise, le sel,
le poivre et le thym. Tournez les navets en olivettes, faites-les revenir
à la graisse de canard, assaisonnez et réservez. |
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Pochez les feuilles de
vigne, tenez-les au chaud. Chauffez les escargots dans la graisse de
canard, ajoutez la brunoise et les échalotes. Enveloppez une cuillerée
de cette farce d'une feuille de vigne. Dressez sur des assiettes chaudes
trois feuilles de vigne farcies alternées avec les navets tournés,
disposez un peu de brunoise au milieu, ajoutez la sauce réduite autour,
servez très chaud |
Tian
d’aubergines au coulis de poivre vert et rouge
Ingrédients
pour 6 personnes: Tous
les légumes doivent être bien fermes
et à maturité. 500 g d'aubergines, 500 g de tomates; 3 oignons de Lézignan
la Cèbe, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, thym, romarin, 50 et d'huile
d'olive, sel, poivre |
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Préparation:
Coupez les tranches fines d'aubergines, de
tomates, d'oignons. Rangez les légumes sur une petite plaque à rôtir en
les chevauchant et en les alternant. Salez, poivrez, égrenez le thym et
le romarin, arrosez d'huile d'olive.
Cuisez à couvert a four chaud jusqu'à la cuisson complète.
Pour les coulis: hachez le poivron rouge. Dans une casserole, recouvrez-le
d'eau, assaisonnez et portez à ébullition pendant 5 minutes. Mixez et
passez au chinois étamine. Recommencez l'opération avec le poivron vert |
Tarte
Tatin aux navets
Ingrédients:
200 g de farine, 120 g de beurre, 100 g de sucre, 1
kg de navets.
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Préparation:
Préparez la pâte brisée et laissez reposer.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les navets en rondelles. Faites-les
revenir dans du beurre et après quelques minutes, saupoudrez-les de sucre
afin qu'ils caramélisent. Disposez-les dans votre moule à tarte et étalez
ensuite votre pâte brisée au dessus. Faites cuire 20 à 30 minutes. Démoulez
et renversez. |
Quiche
aux épinards avec Roquefort et olives
Ingrédients:
Pour
la pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre froide, 1 oeuf, 3 cuillères de
vin blanc sec, 1 petite cuillère de sel. Pour la quiche: 800 g
d'épinards fraîches, sel, 2 oignons, 2 cuillères d'huile d'olives, 3
gousses d'ail, poivre, muscat, 150 g de Roquefort, 2 oeufs, 100 ml de lait,
50 g d'olives noires |
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Préparation:
Préparer la pâte et laisser reposer pendant 30
minutes dans le réfrigérateur. Pendant ce temps, hacher les oignons, les faire fondre dans l'huile tout doucement, ajouter
l'ail et les épinards lavées. Assaisonner
avec le sel, le poivre et la muscade rapé. Ecraser le Roquefort avec une
fourchette, ajouter les oeufs et le lait, assaisoner (attention: le
Roquefort est assez salé!)
Disposer la pâte dans votre moule à tarte et l'étaler. Mettre les épinards
au dessus ainsi que le liquide avec les oeufs, le lait et le Roquefort.
Ajouter quelques olives noires dessus. Faire cuire 30
minutes. (200°). Se mange avec une salade verte..
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